Tarte au citron meringuée **

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Tarte au citron meringuée **

Tada! La tarte au citron meringuée… Si comme ma soeur vous ne concevez pas la vie sans citron, ce dessert va ravir vos papilles. Cette recette est une adaptation de mon cru des « Tartelettes au citron meringuées » de l’Encyclopédie de la gastronomie française, sans gluten bien entendu! Cette recette en trois phases est un peu technique, mais à la portée de tous et toutes 🙂 

Soyez prêts à en mettre plein la vue 😉

Ingrédients: (pour une grande tarte)

Pâte sablée (le squelette de la recette)

  • 150g de farine de riz complet
  • 100g de farine de riz gluant
  • 1 pincée de sel (2g)
  • 125g de beurre doux ramolli
  • 125g de sucre en poudre
  • 1 oeuf entier

Crème citron (la pièce de résistance)

  • 150g de sucre en poudre
  • 300mL de jus de citron (4 à 5 citrons)
  • 3 oeufs entier + 4 jaunes d’oeufs
  • 35g de fécule de maïs
  • 60g de beurre doux
  • 200mL de crème liquide entière

Meringue Italienne (la touche finale)

  • 4 blanc d’oeufs
  • 210g de sucre en poudre
  • 70mL d’eau
  • 1 belle pincée de sel (4g)

Préparation: 45 minutes

Temps de repos: 20 minutes

Cuisson: 1H30 – 180°C/220°C (au total)

Marche à suivre:

  1. Commencez par la pâte sablée. Dans un grand bol, tamisez les farines et le sel.
  2. Ajoutez le beurre ramolli en morceaux et sablez la pâte (malaxez le beurre et frottez la pâte entre vos mains jusqu’à obtention d’une pâte au grain homogène et à la texture de « sable »)
  3. Ajoutez l’oeuf et le sucre. Mélangez à la spatule jusqu’à l’obtention d’un pâton homogène (vous pouvez finir par un léger pétrissage manuel) Formez une boule, entourez la de film alimentaire et réservez au frais pendant 20 minutes.
  4. Commencez la crème au citron. Réalisez un sirop en chauffant 100g de sucre et le jus de citron jusqu’à ébullition.
  5. Dans un grand bol, fouettez les oeufs entiers, les jaunes et les 50g de sucre restants.
  6. Ajoutez la fécule de maïs et fouettez vivement. Versez-y le sirop de citron tout en remuant.
  7. Transvasez la crème dans une casserolle et cuisez la jusqu’à ce qu’elle épaississe (2-3 minutes à feu moyen).
  8. Hors du feu lorsque la crème est encore chaude, incorporez le beurre.
  9. Réservez dans un bol et filmez en contact (ne filmez pas le bol, mais posez le film sur la crème pour qu’elle ne soit pas au contact de l’air et croute). Refroidissez à 25°C.
  10. Préchauffez votre four à 180°C.
  11. Reprenez votre pâte sablée et étalez la sur une feuille de papier sulfurisé à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Formez un cercle 5cm plus large que votre moule pour que la pâte remonte bien jusqu’au bord.
  12. Placez la pâte dans le moule et placez une seconde feuille de papier sulfurisé dans l’intérieur de la pâte. Répartissez des légumes secs (type haricots secs) ou un moule plus petit sur la surface de la tarte pour l’empecher de gonfler à la cuisson.
  13. Enfournez à 180°C jusqu’à coloration du fond de tarte (plus ou moins 40 minutes). 
  14. Une fois la crème de citron à 25°C et le fond de tarte cuit, battez votre crème fraiche en crème fouettée avec un batteur.
  15. Incorporez la crème décatement à la préparation au citron. Répartissez la crème citron dans le fond de tarte et réservez au frais.
  16. Commencez la meringue italienne. Dans une casserolle faites chauffer le sucre et l’eau jusqu’à une température de 121°C (l’eau réduite de moitié si vous n’avez pas de thermomètre). 
  17. Montez les blancs en neige avec la pincée de sel. Lorsque le sirop est prêt, verser le sur les oeufs tout en continuant de les battre (j’utilise généralement un robot pour cette étape). Continuez de battre les oeufs jusqu’au refroidissement de la meringue et à la formation de pointes brillantes.
  18. Décorez le dessus de la tarte avec la meringue à l’aide d’une poche à douille, ou d’une spatule.
  19. Préchauffez votre four à 220°C en mode grill. Enfournez la tarte pour colorez la meringue. Attention, la meringue se colore très vite et peut carboniser si elle reste trop longtemps. 
  20. Réservez au frais jusqu’au moment de servir.

L’astuce: La marche à suivre suit ma préparation de cette recette. J’alterne entre les étapes pour gagner du temps, mais cela demande un peu d’expérience et du timing. Si vous souhaitez préparer chaque étape séparément pour plus d’aisance, suivez le code couleur 🙂

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