Croquembouche sans gluten ***

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Croquembouche sans gluten ***
Croquembouche sans gluten ***

Voici la star des fêtes de familles, mariages et autres célébrations dans sa version sans gluten! C’est une combinaison de différentes techniques donc la meilleure manière de s’y prendre et de la réaliser étape par étape. C’es probablement la recette la plus complexe que j’ai converti depuis que je suis coeliaque et ma spécialité 🙂 Vous aurez besoin de deux jours, pas mal de courage et l’envie de vous dépasser 😉

Il est préférable de commencer par faire les choux la veille avant de faire le croquembouche (recette des choux ici) et d’utiliser une structure en polystyrène (recouvert d’aluminium) ou en petit grillage.

Commencez le croquembouche le jour de l’évènement.

Vous aurez besoin de 4 à 6 heure en fonction de votre niveau d’expérience dans les différentes étapes de la recette.

Pour 15 personnes, 45 choux, 3 choux par personne.

Etape 1: La crème mousseline à la vanille

Ingredients:

  • 500ml de lait de soja (ou lait entier)
  • 1/2 càc de vanille
  • 3 jaunes d’oeuf
  • 100g de sucre
  • 50g de fécule de maïs
  • 400ml de crème fleurette

Préparation: 30 minutes

Réfrigération: 1 heure

Marche à suivre:

  1. Dans une casserole, faites frémir le lait de soja (ou lait entier) avec la vanille.
  2. Dans un saladier en verre, mélangez les jaunes, le sucre et la fécule.
  3. Lorsque le lait frémit, versez en la moitié sur les jaunes et fouettez vivement pour éviter les grumeaux.
  4. Versez le mélange dans la casserole sur le restant de lait et fouettez à feu doux énergiquement jusqu’à ce que le mélange épaississe.
  5. Cuisez pendant 2 ou 3 minutes tout en remuant.
  6. Versez dans un saladier en verre et filmez en contact pour empêcher tout contact avec l’oxygène. Réfrigérez pendant 10 à 15 minutes.
  7. Fouettez la crème fleurette jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme et colle au fouet.
  8. Ajoutez la crème fouettée à la crème pâtissière délicatement en tournant et soulevant avec une spatule.
  9. Filmez en contact et réfrigérez la crème jusqu’à son refroidissement complet.

Etape 2: Bourrer, fermer et fixer les choux

Préparez votre structure, une poche à douille ou une seringue et un petit embout.

Ingredients: Pour le caramel

  • 200g de sucre
  • 50ml d’eau
  • 1 pincée de sel

Préparation: 5 minutes

Marche à suivre:

  1. Commencez par faire de petit trous dans la base de vos choux de la taille de votre embout.
  2. Placez la crème mousseline dans votre poche à douille ou seringue.
  3. Remplissez vos choux autant que vous pouvez sans les faire craquer.
  4. Dans une poêle, faites fondre le sucre avec l’eau et le sel.
  5. Lorsque le mélange commence à dorer, baissez le feu au maximum pour éviter que le caramel ne brûle. S’il solidifie, augmentez un peu le feu, s’il brûle, mettez le et recommencez.
  6. Placez la structure à coté de vous sur un plat et portez des gants isolant de la chaleur si possible.
  7. Prenez un chou par le haut et trempez le délicatement dans le caramel en faisant bien attention.
  8. Placez le immédiatement sur la structure et tenez le un moment pour que le caramel refroidisse et solidifie.
  9. Répéter l’opération jusqu’à ce que vous n’ayez plus de choux.

En cas de brûlure placez la zone dans l’eau froide immédiatement et ajoutez de la glace. Laissez tremper 10 minutes puis changez l’eau et répétez l’opération. En cas de brûlure sévère consultez un médecin.

Etape 3: La nougatine

Vous aurez besoin d’un marbre, granite ou surface en intox près de votre four pour travailler la pâte. Un rouleau en métal ou en matière résistante à la chaleur est également nécessaire.

Ingrédients:

  • 400g de sirop de glucose (en magasins spécialisés en pâtisserie)
  • 750g de sucre
  • 50g de beurre
  • 500g d’amandes torréfiées

Préparation: 1h (30 minutes si vos amandes sont déjà torréfiées)

Marche à suivre:

  1. Pesez tous les ingrédients avant de commencer cette recette.
  2. Torréfiez  les amandes.
  3. Préchauffez votre four à 150°C.
  4. Préparez une plaque avec du papier cuisson huilé.
  5. Dans une casserole faites fondre le sirop de glucose.
  6. Ajoutez le sucre petit à petit en mélangeant avec une spatule en bois.
  7. Lorsque le mélange caramélise ajoutez le beurre.
  8. Ajoutez les amandes et mélangez les délicatement au caramel.
  9. Faites chauffer la casserole pour décoller la nougatine et étalez la sur la plaque huilée.
  10. Placez la plaque dans le four ouvert pour garder la nougatine mole pendant que vous travaillerez sur votre marbre, granite ou surface intox huilée.
  11. Utilisez un couteau et une spatule pour prélever la quantité de nougatine dont vous avec besoin et étalez la aussi vite que possible sur votre marbre avant qu’elle ne fige.
  12. Avant qu’elle ne refroidisse complètement, découpez la par de petites tapes avec un couteau comme si vous utilisiez un ciseau et marteau pour sculpter de la pierre.

Etape 4:

Vous aurez besoin d’une seringue solide et d’un petit embout.

Ingrédients:

  • 3 blancs d’oeuf
  • 300g de sucre glace
  • 2 goutes de citron
  • Le colorant de votre choix (en option)
  • décorations (meringues, dragées…)

Préparation: 5 minutes

Repos: 15 minutes

Marche à suivre:

  1. Mélangez tous les ingrédients.
  2. Placez le glaçage dans la seringue.
  3. Décorez la nougatine lorsqu’elle est froide et à plat.
  4. Laissez durcir avant de fixer la nougatine à la structure avec du caramel.
  5. Fixez les décorations de votre choix avec du caramel.
Croquembouche sans gluten ***
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L’astuce: Gardez votre croquembouche dans un endroit frais et sec. L’humidité et la chaleur fondent le caramel et votre croquembouche risquerait de s’effondrer.

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